장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해 소화를 도와주며 유용한 효소를 생성해 혈관 건강 개선에 도움을 주는 ‘바실러스균’이 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생한다는 사실이 밝혀졌다.
농촌진흥청은 바실러스균의 유전체 정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 개발해 이러한 사실을 확인했다.
바실러스균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하는 특성을 가지고 있어 청국장이나 된장, 낫토 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려져 있다.
이번에 개발한 기술은 바실러스균의 유전체 정보를 종합 비교해 바실러스균의 생태적 특성을 정량적으로 조사하고 검출할 수 있는 분석법으로 세계 최초로 개발됐다. 이 기술을 '바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스(Bacillus subtilis subsp. subtilis)', '바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis)'에 적용한 결과, 각각 특이 DNA 정보를 찾아 이들의 생태적 특성을 규명할 수 있었다.
시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효시킨 결과, 고춧가루 김치에서 두 바실러스균이 mL당 백만 마리 내외로 발생했다. 또한 15℃와 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서도 mL당 백만 마리 내외로 두 바실러스균이 발생했다.
반면 백김치의 경우, 모든 저장온도에서 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스가 검출되지 않았다.
이번 연구 결과는 '사이언티픽 리포트(Scientific Reports)'에 게재됐다.
출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥
(www.hidoc.co.kr)
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